A Segurança Alimentar no Século XXI: Protecção do Sistema Alimentar contra Perigos, Ameaças e Vulnerabilidades

Autor: Radojka Barycki

À medida que os consumidores aumentam as suas expectativas de segurança alimentar, a avaliação dos riscos tornou-se mais rigorosa. Os consumidores exigem que os fabricantes e retalhistas de alimentos forneçam alimentos seguros e de qualidade. Normas internacionais e requisitos legais exigem avaliações de risco como parte da implementação de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar holístico.

A avaliação do risco de segurança alimentar tem sido historicamente associada à identificação de perigos nos alimentos utilizando Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP), e a defesa alimentar, agora identificada como Análise de Ameaças/Pontos Críticos de Controlo (TACCP) pela Iniciativa Global de Segurança Alimentar (GFSI). Uma avaliação de risco adicional, Análise de Vulnerabilidade/Pontos Críticos de Controlo (VACCP), foi adicionada à mistura para avaliar o risco de vulnerabilidade à fraude alimentar, na sequência de incidentes internacionais de adulteração intencional. Por exemplo, em 2008, a melamina foi adicionada à fórmula infantil para aumentar artificialmente o conteúdo proteico, resultando em mortes infantis e doenças graves, e levando a retiradas maciças. (A melamina adicionada à alimentação animal e aos alimentos para animais de estimação causou consequências mortíferas semelhantes em todo o mundo em 2007).

O objectivo destas três avaliações de risco complementares é apoiar a gestão dos riscos, identificando os riscos e aplicando medidas preventivas adequadas para proteger a saúde pública. Este artigo destaca as semelhanças e diferenças entre as três avaliações.

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP)

O HACCP é uma abordagem sistemática desenvolvida pela NASA com a cooperação de Pillsbury e do Exército dos EUA nos anos 60 para evitar que os astronautas contraiam doenças de origem alimentar enquanto se encontram no espaço. HACCP permite a uma equipa multidisciplinar avaliar um processo de fabrico de alimentos para identificar potenciais perigos presentes que precisam de ser controlados para garantir a segurança dos alimentos e prevenir doenças de origem alimentar nos consumidores. Estes perigos são biológicos, químicos, radiológicos e físicos. A equipa realiza uma avaliação baseada no risco para cada etapa do processo, e identifica os pontos críticos para controlar, reduzir, ou eliminar o perigo. Uma vez identificados estes "pontos críticos de controlo", a equipa estabelece procedimentos de monitorização, acções correctivas a serem seguidas se houver uma falha no plano, processos de verificação e um processo de manutenção de registos.

O Codex Alimentarius fornece um processo de 12 etapas, como aqui se mostra, com cinco etapas preliminares e sete princípios. A conclusão destas etapas resulta no desenvolvimento do Plano HACCP. Além disso, o plano HACCP deve ser apoiado por Programas Pré-Requisitos para o cumprimento básico das normas regulamentares e/ou industriais de segurança alimentar, ou não conseguirá controlar os perigos.

 

Ponto de Controlo Crítico de Avaliação de Ameaças (TACCP)

Anteriormente conhecido como "defesa alimentar", o TACCP foi recentemente introduzido através do GFSI, e tornou-se um requisito para algumas das normas aprovadas por esta instituição. O TACCP é um processo de gestão, cujo principal objectivo é identificar ameaças dentro do processo de fabrico de alimentos que possam potencialmente resultar numa contaminação intencional e maliciosa dos alimentos por perpetradores que ataquem a partir do exterior (externo) ou do interior (interno).

TACCP aplica os Princípios HACCP para proteger os produtos alimentares e bebidas contra ataques. A Especificação Publicamente Disponível (PAS 96:2017) descreve TACCP como uma abordagem sistemática para gerir o risco "através da avaliação de ameaças, identificação de vulnerabilidades e implementação de controlos a materiais e produtos, compras, processos, instalações, distribuição, redes e sistemas empresariais por uma equipa conhecedora e de confiança com autoridade para implementar alterações aos procedimentos". Várias ameaças precisam de ser tomadas em consideração ao realizar uma avaliação de risco TACCP.

 

Tal como no HACCP, a equipa TACCP é um grupo multidisciplinar de pessoas que realizam a avaliação do risco, identificam ameaças, implementam controlos para eliminar ou minimizar as ameaças, desenvolvem acções correctivas em caso de falha do plano, e estabelecem processos de verificação e manutenção de registos. Uma vez formada uma equipa TACCP, o processo TACCP envolve 15 etapas.

 

Os Pontos Críticos de Controlo (CCP) identificados no âmbito dos TACCP são um alvo em movimento, e dependem fortemente de Programas Pré-Requisitos bem escritos que fornecem orientações sobre como controlar as ameaças identificadas.

Ponto de Controlo Crítico de Avaliação da Vulnerabilidade (VACCP)

O VACCP é uma abordagem à fraude alimentar baseada na avaliação dos riscos. A fraude alimentar é o acto de enganar deliberadamente o consumidor sobre um produto alimentar específico colocado no mercado. O GFSI descreve a fraude alimentar, incluindo a subcategoria de adulteração motivada economicamente, como "o engano dos consumidores que utilizam produtos alimentares, ingredientes e embalagens para obterem ganhos económicos e inclui a substituição, melhoramentos não aprovados, falsificação de marcas, contrafacção, bens roubados ou outros".

O GFSI Food Fraud Think Tank foi estabelecido em 2012. O Think Tank é um grupo de peritos em testes analíticos, certificação, segurança da cadeia de abastecimento, criminologia, empresas de fabrico e venda a retalho. O objectivo do Think Tank é estabelecer sistemas que possam impedir a ocorrência de fraude na cadeia de abastecimento. O Think Tank sugere duas (2) abordagens à fraude alimentar:

1. Realizar uma avaliação de vulnerabilidade durante "a qual a informação é recolhida nos pontos apropriados ao longo da cadeia de abastecimento (incluindo matérias-primas, ingredientes, produtos, embalagens) e avaliada para identificar e dar prioridade a vulnerabilidades significativas de fraude alimentar".
2. Instaurar medidas de controlo adequadas para reduzir os riscos decorrentes das vulnerabilidades identificadas. "Estas medidas de controlo podem incluir uma estratégia de monitorização, uma estratégia de testes, verificação da origem, gestão de especificações, auditorias a fornecedores e tecnologias anti-falsificação. Um plano de controlo claramente documentado define quando, onde e como mitigar actividades fraudulentas".

Além disso, o Conselho de Administração do GFSI exige agora que todas as Normas aprovadas incluam os seguintes requisitos para certificar os fabricantes de alimentos: 1) uma avaliação de vulnerabilidade realizada; e 2) planos de controlo em vigor.

Toda a cadeia de abastecimento deve ser considerada durante as avaliações de risco HACCP, TACCP e VACCP. Isto inclui, mas não está limitado a, actividades agrícolas, transporte, recepção de materiais, processamento, fabrico, armazenamento, distribuição, e actividades do mercado retalhista.

Juntos, este trio de avaliações de risco fornece as ferramentas para a construção de uma cultura de segurança alimentar desde a exploração agrícola até à mesa.

Radojka Barycki é Director de Formação Técnica e trabalha com a equipa de Formação em Segurança Alimentar em SCS Global Services. Radojka pode ser contactado em [protegido por e-mail], +1.510.851.0326.

Referências:

1. TACCP: HACCP para avaliações de ameaças. Wayne Labs. Engenharia Alimentar. 11 de Março, 2016.
2. VACCP: HACCP para avaliações de vulnerabilidade. Wayne Labs. Engenharia Alimentar. 17 de Fevereiro de 2016.
3. PAS 96:2017 Guia para proteger e defender os alimentos e bebidas de ataques deliberados. O British Standard Institute (BSI)
4. GFSI Direction on Food Fraud Vulnerability Assessment (VACCP) John Spink. Blog da Iniciativa sobre Fraudes Alimentares. 8 de Maio de 2014.
5. Posição do GFSI sobre a Atenuação do Risco de Fraude Alimentar para a Saúde Pública. Julho, 2014.

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