A Segurança Alimentar no Século XXI: Protecção do Sistema Alimentar contra Perigos, Ameaças e Vulnerabilidades

Autora: Radojka Barycki

À medida que os consumidores elevam as suas expectativas em matéria de segurança alimentar, a avaliação de riscos tornou-se mais rigorosa. Os consumidores exigem que os fabricantes e retalhistas de produtos alimentares forneçam alimentos seguros e de qualidade. As normas internacionais e os requisitos legais exigem a realização de avaliações de riscos como parte da implementação de um Sistema de Gestão da Segurança Alimentar abrangente.

A avaliação de riscos de segurança alimentar tem sido historicamente associada à identificação de perigos nos alimentos através da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) e à defesa alimentar, agora designada por Análise de Ameaças e Pontos Críticos de Controlo (TACCP) pela Iniciativa Global de Segurança Alimentar (GFSI). Uma avaliação de risco adicional, a Análise de Vulnerabilidade/Pontos Críticos de Controlo (VACCP), foi adicionada ao conjunto para avaliar o risco de vulnerabilidade à fraude alimentar, na sequência de incidentes internacionais de adulteração intencional. Por exemplo, em 2008, foi adicionada melamina a fórmulas infantis para aumentar artificialmente o teor de proteínas, o que resultou na morte de bebés e em doenças graves, levando a recolhas em massa. (A adição de melamina a rações para animais e alimentos para animais de estimação causou consequências mortais semelhantes em todo o mundo em 2007.)

O objetivo destas três avaliações de risco complementares é apoiar a gestão de riscos, identificando os riscos e aplicando medidas preventivas adequadas para proteger a saúde pública. Este artigo destaca as semelhanças e diferenças entre as três avaliações.

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP)

O HACCP é uma abordagem sistemática desenvolvida pela NASA, em colaboração com a Pillsbury e o Exército dos EUA, na década de 1960, para evitar que os astronautas contraíssem doenças de origem alimentar enquanto estavam no espaço. O HACCP permite que uma equipa multidisciplinar avalie um processo de fabrico de alimentos para identificar potenciais riscos presentes que precisam de ser controlados, a fim de garantir a segurança dos alimentos e prevenir doenças de origem alimentar nos consumidores. Estes riscos são de natureza biológica, química, radiológica e física. A equipa realiza uma avaliação baseada no risco para cada etapa do processo e identifica os pontos críticos para controlar, reduzir ou eliminar o risco. Uma vez identificados estes «pontos de controlo críticos», a equipa estabelece procedimentos de monitorização, ações corretivas a seguir em caso de falha no plano, processos de verificação e um processo de manutenção de registos.

O Codex Alimentarius estabelece um processo de 12 etapas, conforme ilustrado aqui, com cinco etapas preliminares e sete princípios. A conclusão destas etapas resulta na elaboração do Plano HACCP. Além disso, o plano HACCP deve ser apoiado por Programas Pré-requisitos para garantir o cumprimento básico das normas regulamentares e/ou industriais de segurança alimentar; caso contrário, não conseguirá controlar os perigos.

 

Ponto de Controlo Crítico de Avaliação de Ameaças (TACCP)

Anteriormente conhecido como «defesa alimentar», o TACCP foi recentemente introduzido pela GFSI e tornou-se um requisito para algumas das normas aprovadas por esta instituição. O TACCP é um processo de gestão cujo principal objetivo é identificar ameaças no processo de fabrico de alimentos que possam potencialmente resultar numa contaminação intencional e maliciosa dos alimentos por parte de agressores que atuem a partir do exterior (externos) ou do interior (internos).

O TACCP aplica os princípios do HACCP para proteger os produtos alimentares e bebidas contra ataques. A Especificação Publicamente Disponível (PAS 96:2017) descreve o TACCP como uma abordagem sistemática para gerir o risco «através da avaliação de ameaças, identificação de vulnerabilidades e implementação de controlos sobre materiais e produtos, compras, processos, instalações, distribuição, redes e sistemas empresariais por uma equipa experiente e de confiança com autoridade para implementar alterações nos procedimentos». Várias ameaças devem ser tidas em consideração ao realizar uma avaliação de risco TACCP.

 

Tal como no HACCP, a equipa TACCP é um grupo multidisciplinar de pessoas que realiza a avaliação de riscos, identifica ameaças, implementa controlos para eliminar ou minimizar as ameaças, desenvolve ações corretivas caso o plano falhe e estabelece processos de verificação e manutenção de registos. Uma vez formada a equipa TACCP, o processo TACCP envolve 15 etapas.

 

Os Pontos Críticos de Controlo (PCC) identificados no âmbito do TACCP são um alvo em constante evolução e dependem em grande medida de Programas de Pré-requisitos bem elaborados, que fornecem orientações sobre como controlar as ameaças identificadas.

Ponto de Controlo Crítico de Avaliação de Vulnerabilidades (VACCP)

O VACCP é uma abordagem à fraude alimentar baseada na avaliação de riscos. A fraude alimentar consiste no ato de enganar deliberadamente o consumidor relativamente a um determinado produto alimentar colocado no mercado. A GFSI descreve a fraude alimentar, incluindo a subcategoria da adulteração por motivos económicos, como «o ato de enganar os consumidores através da utilização de produtos alimentares, ingredientes e embalagens com o objetivo de obter ganhos económicos, incluindo a substituição, adições não aprovadas, rotulagem enganosa, contrafação, bens roubados ou outros».

O Grupo de Reflexão sobre Fraude Alimentar da GFSI foi criado em 2012. O Grupo de Reflexão é composto por especialistas em ensaios analíticos, certificação, segurança da cadeia de abastecimento, criminologia, bem como por empresas de produção e retalho. O objetivo do Grupo de Reflexão é estabelecer sistemas capazes de prevenir a ocorrência de fraudes na cadeia de abastecimento. O Grupo de Reflexão sugere duas (2) abordagens para a fraude alimentar:

1. Realizar uma avaliação de vulnerabilidades durante a qual «as informações são recolhidas nos pontos adequados ao longo da cadeia de abastecimento (incluindo matérias-primas, ingredientes, produtos e embalagens) e analisadas para identificar e priorizar vulnerabilidades significativas em matéria de fraude alimentar».
2. Implemente medidas de controlo adequadas para reduzir os riscos decorrentes das vulnerabilidades identificadas. «Estas medidas de controlo podem incluir uma estratégia de monitorização, uma estratégia de testes, a verificação da origem, a gestão de especificações, auditorias a fornecedores e tecnologias antifalsificação. Um plano de controlo claramente documentado define quando, onde e como mitigar as atividades fraudulentas.»

Além disso, o Conselho de Administração da GFSI exige agora que todas as normas aprovadas incluam os seguintes requisitos para a certificação de fabricantes de produtos alimentares: 1) a realização de uma avaliação de vulnerabilidade; e 2) a implementação de planos de controlo.

Durante as avaliações de risco no âmbito dos sistemas HACCP, TACCP e VACCP, deve ter-se em conta toda a cadeia de abastecimento. Isto inclui, entre outros, as atividades agrícolas, o transporte, a receção de matérias-primas, a transformação, o fabrico, o armazenamento, a distribuição e as atividades de retalho.

Em conjunto, este trio de avaliações de risco fornece as ferramentas necessárias para criar uma cultura de segurança alimentar, desde a exploração agrícola até à mesa.

Radojka Barycki é Gestora de Formação Técnica e integra a equipa de Formação em Segurança Alimentar da SCS Global Services. Pode contactar a Radojka através do endereço [email protected] ou do número +1.510.851.0326.

Referências:

1. TACCP: HACCP para a avaliação de ameaças. Wayne Labs. Food Engineering. 11 de março de 2016.
2. VACCP: HACCP para avaliações de vulnerabilidade. Wayne Labs. Food Engineering. 17 de fevereiro de 2016.
3. PAS 96:2017 Guia para a proteção e defesa de alimentos e bebidas contra ataques deliberados. Instituto Britânico de Normalização (BSI)
4. Orientação da GFSI sobre a Avaliação da Vulnerabilidade à Fraude Alimentar (VACCP) John Spink. Blog da Food Fraud Initiative. 8 de maio de 2014.
5. Posição da GFSI sobre a mitigação do risco para a saúde pública decorrente da fraude alimentar. Julho de 2014.

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